View More View Less
  • 1 Kertészettudományi és Növényi Biotechnológiai Tanszék, Debreceni Egyetem AGTC, Debrecen, Böszörményi út 138., H-4032
  • 2 Nyíregyházi Kutatóintézet, Teichmann telep, Debreceni Egyetem AGTC, Kisvárda, Jékei u. 100., H-4600
Restricted access

Összefoglalás

Kutatásaink során eltérő őszi búzafajták lisztjéből készült kenyerek sütőipari tulajdonságait vizsgáltuk. A búzalisztet 30%-ban helyettesítettük tritikáléliszttel, adalékanyagként guart és szejtánt alkalmaztunk. Mértük a kenyerek magasságát, sütési és száraz tömegét, elbíráltuk ízét.

Eredményeink alapján megállapítható, hogy az adalékanyagok a kenyérmagasságot és a kenyér száraz tömegét növelték, míg a sütési tömegre nem voltak hatással (98,72–103,23%). A kenyér magasságnál a szejtán hatása kifejezettebb. A száraz kenyértömeg esetében két fajtánál (Mező, Hajdúság) a szejtán, kettőnél (Árkus, Rárós) pedig a guar bizonyult hatásosabbnak.

A kenyerek között ízhatásban lényegi eltérést nem tapasztaltunk, az adalékanyagok használata az ízre nem volt kifejezett hatással. Az eredmények is azt mutatják, hogy az alkalmazott adalék anyagok alkalmasak a lisztkeverékből készült kenyér tetszetős megjelenésének fokozására.

  • 1. Doxastakis, G.Zafiriadis, I.Irakli, M.Marlani, H.Tananaki, C.: 2002. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Food Chemistry. 77. 2: 219227.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 2. Kiss Á. : 1968. Tritikálé a homok új gabonája. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. 147.

  • 3. Kiss J. : 2005. Tritcale nemesitési célok, lehetőségek, eredmények. XI. Növénynemesítési Tudományos Napok. Magyar Tudományos Akadémia. Budapest. Összefoglalók. 25.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 4. Kruppa J. Hoffmann B.: 2006. Új étkezési és takarmány tritikálé (Triticum turgidocereale) és rozs (Secale cereale) fajták. MAG - Kutatás, fejlesztés és környezet. 20. 4: 4345.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 5. Kruppa J. : 2006. Tritikálé - a gyenge termékenységű talajok értékes gabonája. Agrofórum. 9: 33.

  • 6. Kruppa J. : 2007. A tritikálé termesztése - kenyérgabonaként történő új felhasználási lehetősége. Agrárágazat. 8. 4: 2021.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 7. Peña, R. J. Amaya, A.: 1992. Milling and breadmaking properties of wheat-triticale grain blends. Journal Science of Food Agriculture. 60: 483487.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 8. Peña, R. J. Balance, G. M.: 1987. Comparison of gluten quality in triticale: a fractionation-reconstitution study. Cereal Chemistry. 64: 128132.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 9. Rooney, L. W.Gustafson, C. B.Perez, N.Porter, K. B.: 1969. Agronomic performance and quality characteristics of triticale grown on the Texas high plains. Progress report Texas A&M. Texas Agricultural Experimental Station. TX, USA.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 10. Seguchi, M.Ishihara, C.Yoshino, Y.Nakatsuka, K.Yoshihira, T.: 1999. Breadmaking properties of triticale flour with wheat flour and relationship to amylase activity. Journal of Food Science. 64. 4: 582586.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 11. Sváb J. : 1981. Biometriai módszerek a kutatásban. Mezôgazdasági Kiadó. Budapest.

  • 12. Unrau, A. M.Jenkins, B. C.: 1964. Investigation on synthetic cereal species. Milling, baking and some compositional characteristics of some triticale and parental species. Cereal Chemistry. 41: 365375.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation
  • 13. Yaseen Attia, A.Shouk Abd-El-Hafeez, A.Selim Mostafa, M.: 2007. Egyptian balady bread and biscuit quality of wheat and triticale flour blends. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 57. 1: 2529.

    • Search Google Scholar
    • Export Citation